احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
في عصر الطهي السريع والسهل، قد تبدو عبارة “اترك الطعام طوال الليل” مقززة. والأسوأ من ذلك هي تلك الوصفات التي تخبرك بشيء كان يجب عليك فعله “في اليوم السابق” بينما يكون اليوم هو صباح اليوم التالي.
ولكن من أكثر الوصفات التي يتم البحث عنها على الإنترنت هي “الشوفان طوال الليل” ـ تلك البرطمانات اللطيفة المليئة بالحبوب والبذور التي تُترك في الثلاجة قبل النوم، لذا لا تتردد في التفكير. فعندما يكون لديك الوقت، فإن ترك شيء ما في المطبخ أثناء نومك له سحر خاص. تقول إحدى وصفات القرن التاسع عشر لشراب قشر البرتقال أو الليمون: “انقعها في وعاء مغلق لليلة واحدة”. إنها أشبه بقصيدة حب.
ولكن ماذا يعني “الطهي طوال الليل” في الواقع من الناحية المطبخية؟ كان المنطق الأصلي يتعلق بدرجة الحرارة بقدر ما يتعلق بالوقت. وكما أوضحت إيزابيلا بيتون في عام 1861، فإن الطهي طوال الليل هو الوقت الذي لا يكون فيه الفرن مضاءً ولكنه لا يزال يحتفظ بالحرارة المتبقية. وأوصت بترك الطماطم لصلصة الطماطم لتخبز في فرن طوال الليل حتى تنضج – وهو نوع من الطماطم المجففة تحت أشعة الشمس في العصر الفيكتوري. لا يزال هناك ثلاثة أسباب وجيهة على الأقل لتحضير الطعام طوال الليل.
لإضافة النكهة
يمكن أن يؤدي التتبيلة التي تترك طوال الليل من الأعشاب والزيت والليمون إلى تحويل صدور الدجاج الباهتة إلى شيء غني بالنكهة وطري. كما أن عجينة الخبز التي يتم تخميرها ببطء وببرودة طوال الليل لها طعم أعمق وأكثر تخميرًا.
لتحسين الملمس
يؤدي نقع الفاصوليا المجففة طوال الليل إلى تحولها من حصى صغيرة غير مرنة إلى ثمار ممتلئة. كما أن تمليح اللحوم مسبقًا، كما تنصح سامين نصرت، يجعلها أكثر عصارة. وفي بعض الأحيان ينقع الطهاة الصينيون التوفو في الماء طوال الليل لجعله أكثر إسفنجية: كلما كان ذلك أفضل لامتصاص التوابل.
لإزالة الملح
إن ترك سمك القد المملح في حمام مائي في الثلاجة قبل الذهاب إلى السرير يساعدك على الوصول إلى منتصف الطريق.
ما هي مدة “البقاء طوال الليل”؟ مع المكونات، كما هو الحال مع البشر، يعتمد الأمر على ذلك. في كتابه الممتاز بوكا: كتاب الطبخينص الشيف جاكوب كينيدي على أن عجينة الكيك يجب أن تختمر لمدة ست ساعات في الثلاجة “أثناء العمل أو طوال الليل”. من الواضح أن الطهاة لا ينامون كثيرًا، لكننا كنا نعرف ذلك بالفعل. بعد استشارة العديد من كتب الطبخ، يمكن أن تعني “ليلة كاملة” أي مدة تتراوح بين ست إلى 12 ساعة، على الرغم من أنه في بعض الأحيان (مع الحمص، على سبيل المثال) من الأفضل تمديد نقع “ليلة كاملة” إلى 24 ساعة كاملة.
بالنسبة لمن لا يملكون الصبر، يجدر بنا أن نعلم أن ترك الفاكهة المجففة طوال الليل ليس ضروريًا عادةً. والحل الرئيسي هو استخدام الحرارة لتسريع الأمور. لا أنقع الفاكهة المجففة التي أستخدمها في صنع كعكة عيد الميلاد طوال الليل أبدًا، بل أفضل أن أترك الزبيب والكشمش وما إلى ذلك حتى يغلي في الروم أو البراندي وأتركها لتبرد. فهي غنية بالعصارة ولذيذة مثل الفاكهة المنقوعة لفترة طويلة. وعلى نحو مماثل، إذا كنت لا ترغب في نقع لحم الخنزير غير المطبوخ طوال الليل، فما عليك سوى تركه حتى يغلي في قدر من الماء البارد، ثم التخلص من الماء والمضي قدمًا.
حتى الفاصوليا المجففة لا تحتاج إلى النقع طوال الليل. إذا كان الوقت ضيقًا، فإن غلي الفاصوليا غير المنقوعة بقوة لمدة 10 دقائق قبل طهيها على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا أكثر من المعتاد يعمل بشكل جيد. ولكن قد تستمتع بطقوس وهدوء نقع الفاصوليا طوال الليل، بصرف النظر عن حقيقة أن ذلك يبدو أنه يجعل الفاصوليا أكثر قابلية للهضم. كتاب الطبخ لأمريكا اللاتينيةويلاحظ فيرجيليو مارتينيز أن العديد من الطهاة في أميركا اللاتينية يتبعون الطريقة التقليدية في نقع الفاصولياء في الليلة السابقة. ويكتب: “إنها ممارسة تربطنا بآلاف السنين من الحياة اليومية في هذا الجزء من العالم”.
بي ويلسون هي مؤلفة كتاب “سر الطبخ”
يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع
