احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
قمة السرد في فيلم ديزني راتاتوي مشهد حيث يتعين على الشيف ريمي أن يبتكر طبقًا لإبهار الناقد الأكثر بؤسًا في باريس. يختار راتاتوي، ولكن في شكل غير قابل للتعرف عليه تقريبًا: كومة صغيرة من أقراص الخضار الرقيقة وقليل من الصلصة الخضراء. الوجبة لذيذة جدًا لدرجة أن الناقد لديه لحظة من التأمل. حتى بعد أن علم أن ريمي في الواقع فأر، قرر المخاطرة بسمعته في “اكتشاف والدفاع عن الجديد”.
إن الشيف ميشيل جيرارد، الذي توفي هذا الأسبوع عن عمر يناهز 91 عامًا، هو الذي يستحق الشكر على هذه القطعة السحرية من السينما. كان آخر رواد المطبخ الجديد على قيد الحياة ومبتكر الطبق المنخفض السعرات الحرارية، مطبخ مفرومة, نشر الوصفة التي استمد منها ريمي راتاتوي في كتابه الأكثر مبيعًا عن وصفات النظام الغذائي عام 1976 المطبخ الكبير المفروم. إنه عرض مفيد للمبادئ التي غيرت فن الطهي الفرنسي في سبعينيات القرن العشرين: الطبق أصغر وأخف وزناً وأكثر فنية مما تمليه التقاليد؛ والخضروات ليست مغمورة في الصلصة ولم يتم طهيها أكثر من اللازم..
تعود مسيرة جيرارد المهنية إلى وقت كانت فيه قواعد المطاعم الفرنسية الفاخرة تتغير من كونها مقننة بشدة إلى كسرها ثم تدوينها من جديد. عندما ولد في عام 1933، كان “ملك الطهاةكان أوغوست إسكوفييه لا يزال على قيد الحياة، وكانت أفضل المطاعم هي تلك التي تنتج نسخًا مثالية تقنيًا من الأطباق الكلاسيكية، وعلى الأرجح يتم تقديمها في واحدة من “الصلصات الأم” الخمس التي حددها إسكوفييه.
لقد نجح الشاب جيرارد في هذا النظام. ففي سن الخامسة والعشرين، حصل على لقب “أفضل عامل في فرنسا”، وهو شرف مُنح لعدد مماثل من الأشخاص الذين فازوا بميدالية ذهبية أوليمبية. ولكن “كل صانعي الحلويات يحلمون بأن يصبحوا طهاة”، كما قال في وقت لاحق في مقابلة. لقد تحرر جيرارد من تخصصه وأصبح طاهيًا مبتدئًا.
في سن الثانية والثلاثين، غادر باريس، وانتقل أولاً إلى أسنيير القريبة، حيث حول مطعماً محلياً يبيع الساندويتشات إلى مطعم من الدرجة الأولى، ثم إلى أوجيني ليه باينز، وهي بلدة معروفة بمياهها الحرارية. كانت زوجته كريستين بارتيليمي تمتلك بالفعل عقارات هناك، مما سمح للزوجين بفتح مطعم ليه بريه دي أوجيني في عام 1974. وحصل المطعم على نجمة ميشلان سنويًا لمدة ثلاث سنوات تالية ولم يفقدها أبدًا.
في عام 1973، العام الذي سبق انتقاله، وضع نقاد المطاعم المؤثرون حديثًا هنري جولت وكريستيان ميلو 10 مبادئ للمطبخ الجديد، مستوحاة من الأمسيات التي قضاها جيرارد في تناول طعامه في أسنيير بالإضافة إلى مجموعة من الشيف بول بوكوز وألان تشابل وميشيل ترويسجروس. أطلقوا على دليلهم اسم “العهد الجديد” وأقسموا على التخلص من “الصورة القديمة للمطبخ النموذجي”. حياة سعيدة“مع “شفاه تقطر مرق لحم العجل”. كتب غولت وميلو: “هناك مليون طبق يمكن ابتكاره”، وأثبت جيرارد ذلك. ومن بين هذه الأطباق المحار في رغوة القهوة الخضراء ولحم البقر في قشرة من حبر الحبار مصنوعة لتشبه الفحم.
في مقدمته لـ المطبخ الكبيريزعم جيرارد أن نظامه الغذائي ولد من سعي شخصي لفقدان الوزن مع الحفاظ على “طاهٍ ذوّاقة“. والقصة الأكثر ترجيحًا هي أنه وجد نفسه يعيش في مجتمع يسكنه المصطافون المهتمون بالصحة، ومتزوجًا من مالك منتجع صحي ثري وله سمعة راسخة بالفعل باعتباره رائدًا في المطبخ المعروف بأنه صغير وخفيف. استخدم جيرارد كل حيلة طهوية تحت تصرفه لإنشاء وجبات من ثلاثة أطباق تحتوي على أقل من 600 سعر حراري: هريس الفطر لتكثيف الصلصات، والجبن الأبيض بدلاً من الزبدة، والمحليات في الحلويات. اشتهر المنتجع الصحي، و”مطبخ مفرم“أصبح اسمًا عامًا يستخدمه العديد من الطهاة وعشرات كتب الحمية الغذائية حول العالم.
ولقد عاش أغلب المخالفين الناجحين للقواعد ليشهدوا إعادة صياغة ابتكاراتهم. وبحلول نهاية سبعينيات القرن العشرين، كان الطهاة المجهولون يشكون لصحيفة نيويورك تايمز من شعورهم “بالاستبداد” بسبب العقيدة الجديدة للمطبخ الجديد. فقد حاول الطهاة عديمو الخبرة تقليد دلالات هذه العقيدة، وكانت إخفاقاتهم، وخاصة في ما يتصل بالفاكهة في الأطباق اللذيذة، سبباً في إثارة السخرية. وحتى جيرارد سئم من هذه الممارسة. ففي عام 1981، اشتكى للصحيفة من أنه كان يُقدم له طعام نيئ بلا نكهة في الخارج، وكان النوادل يزعمون أنه “مطبخ فرنسي جديد”.
ولكن نجم جيرارد لم يهبط قط. وعلى الرغم من وجود قائمة طعام خاصة بالحمية الغذائية، فقد حافظ مطعم Les Prés d'Eugénie على سمعته كمطعم رائع من مختلف الأنواع. ووصف رئيس الطهاة في سانت جون فيرجوس هندرسون، الذي لا يُعرف بزهده، تناول الطعام هناك بأنه الوجبة الأكثر تميزًا و”ثراءً بشكل لا يصدق” في حياته.
عندما سُئل ذات مرة عن اختياره لوجبته الأخيرة، بدأ جيرارد قائمة طعامه بـ “قطعة من الخبز الطازج، مع زبدة جيدة وطبقة سميكة من الكافيار”. كان طاهٍ ذوّاقة بعد كل شيء.
