وصفات ميليسا طومسون لشواء أفضل

افتح ملخص المحرر مجانًا

رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.

يمكن أن يكون طهي وجبة كبيرة على الشواية الطريقة الرومانسية الأكثر إرضاءً لإطعام الناس. فرقعة النار، وأزيز الدهون أثناء تقطرها على الجمر الساخن، وجاذبية الجمر البرتقالي ينوم الضيوف ويجذبهم إليها. إنها طريقتي المفضلة للطهي، ولم أشعر أبدًا بسعادة غامرة عندما التقطت ملقطًا تحسبًا.

قد يكون الطهي بالنسبة للكثيرين أمرًا مخيفًا، ولكن مع الإعداد والتوقعات الواقعية، يصبح الأمر سهلاً ومباشرًا.

عند الطهي لتجمع ما، غالبًا ما أقوم بإشعال الشواية مرتين، مرة في اليوم السابق لطهي الأشياء التي يمكن القيام بها مسبقًا، ومرة ​​أخرى في اليوم لكل شيء آخر. وأترك ​​بعض الأشياء غير مطبوخة. إن بساطة نوط الطماطم اللذيذ في الصيف يجعلني سعيدًا جدًا.

أحب أن أبقي الأمور بسيطة نسبيًا فيما يتعلق باللحوم أو الأسماك، مع وجود بروتين واحد أو اثنين فقط سيستغرق طهيهما ساعتين كحد أقصى. هذا ليس الوقت المناسب لهواة الشواء لمحاولة تدخين لحم الصدر في وقت الغداء عند الظهر.

يتم طهي شرائح بطن لحم الخنزير هذه بسرعة نسبية وهي لذيذة، في حين يتم طهي الحبار في دقائق وهو أمر لا تراه غالبًا في المملكة المتحدة، وهو أمر مؤسف.

أبذل جهدًا إضافيًا في الجوانب والصلصات، لأنها تظهر الاهتمام والفكر الذي توليه للطعام أكثر من أي شيء آخر.

ميليسا طومسون مؤلفة كتاب “الوطن الأم: كتاب الطبخ الجامايكي” (بلومزبري)

بطن لحم الخنزير مع الصلصة الخضراء

إذا لم يكن لديك شواية مغطاة، يمكنك طهيها بالكامل على الحرارة المباشرة. ومع ذلك، سيتعين عليك مراقبتها والاستمرار في التقليب حتى لا تحترق أو تنضج على جانب واحد. أو يمكنك نقلها إلى فرن على حرارة 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة الأخيرة.

للتتبيلة

للصلصة الخضراء

1. تخلط جميع مكونات التتبيلة معاً ما عدا الخل. احتفظ بثلث كمية التتبيلة، ثم اسكب الباقي فوق شرائح لحم الخنزير، مع التأكد من تغطيتها بالكامل. اتركيه لمدة أربع ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

2. قومي بضرب جميع مكونات الصلصة في الخلاط. ننقله إلى مرطبان محكم الغلق ونضعه في الثلاجة لحين الحاجة إليه.

3. أشعل شوايتك بالفحم على جانب واحد. عندما يصبح الفحم جاهزًا، ضعي الشرائح على الشواية فوق الفحم. اجعلهم يدورون حتى لا يمسكوا. إذا اشتعلت النار بسبب تقطر الدهن، انقل الشرائح إلى الجانب دون فحم حتى تهدأ النار.

4. بمجرد أن يصبح لونها بنياً ذهبياً لطيفاً، انقلها إلى الجانب دون الفحم واطهيها لمدة 20 دقيقة، ثم غطيها، حتى يتعمق اللون ويدخل السكين فيها بسهولة. امزجي ما تبقى من التتبيلة مع الخل ثم دهنيها على الجانب المقلوب من شريحة البطن. اقلب الشرائح وضعها مرة أخرى على النار، ثم دهن الجانب الآخر ببقايا التتبيلة. اقلبها مرة أخرى واطهيها لمدة خمس دقائق أخيرة حتى تصبح الدهون طرية وتكتسب الشرائح لونًا بنيًا ذهبيًا عميقًا. نخرجها من الصينية ونتركها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل تقديمها مع الصلصة.

الحبار مع الطماطم والكراث والليمون

1. ضع الحبار على جانبه واستخدم سكينًا حادًا لقطع طوله وفتحه. استلقي بشكل مسطح على لوح التقطيع وارسمي الجزء الخارجي بلطف على شكل متقاطع. كرر حتى يتم إعداد جميع الحبار.

2. اخلطي الكراث والطماطم والزيت وعصير الليمون والقشر والملح في وعاء صغير واتركيه جانبًا.

3. على شواية مشتعلة، ضع الحبار بشكل مسطح فوق اللهب مباشرة. أضف المجسات، واحرص على عدم سقوطها عبر الفجوات. يُطهى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب حتى يتحول الحبار إلى اللون الأبيض وغير الشفاف. ضعيها في طبق التقديم، ثم وزعي الصلصة فوقها. يخدم على الفور.

باذنجان مشوي مع ميسو وطحينة

إذا لم يكن لديك شواية بغطاء، قم بشوي الباذنجان على الشواية، ثم قم بطهيها في الفرن.

للميسو

للطحينة

ليخدم

1. نثقب الباذنجان بطرف سكين حاد. أشعل الشواية بالفحم من جانب واحد فقط، ثم ضع الباذنجان مباشرة فوق الفحم. ضع غطاء الشواية وافتح الفتحات بالكامل.

2. أثناء طهي الباذنجان، اخلطي الميسو والسكر والميرين والثوم. في وعاء منفصل، اخلطي الطحينة والسكر والثوم والماء، ثم أضيفيها تدريجياً حتى تصبح طرية بدرجة كافية للصب.

3. بعد 10 دقائق، اقلبي كل حبة باذنجان لتطهى على الجانب الآخر، ثم استمري في التقليب كل خمس دقائق حتى ينضج الباذنجان بالكامل – يمكنك معرفة ذلك بالضغط على طوله بالكامل: يجب ألا تكون هناك مناطق ثابتة. سوف يستغرق الأمر ما بين 15 إلى 25 دقيقة حسب حجم الباذنجان. لا تقلق إذا بدت أي أجزاء من الجلد محترقة، فهذا يضيف نكهة دخانية جميلة إلى اللحم.

4. يُرفع الباذنجان إلى وعاء مُغطى ويُطهى بالبخار لمدة 10 دقائق ثم يُخرج ويُفتح ولكن لا تفصل بين النصفين. قم بإخراج الباذنجان لتصريف أي عصير ثم أضف هذه العصائر إلى الطحينة، وقم بتصفيتها إذا لزم الأمر لإزالة أي أجزاء من الجلد المحروق. اخلط جيدا.

5. ضعي الباذنجان المقسم على صينية ثم ضعي خليط الميسو على لحم الباذنجان بظهر ملعقة الحلوى. أضف المزيد من الفحم إلى الشواية إذا لزم الأمر وأعد الصينية إلى الشواية المغطاة على الجانب بدون نار. اخبزيها لمدة 15 دقيقة. يُرفع ويُرش بخليط الطحينة. نثر الثوم المعمر فوقها، ثم نقدمها مع شرائح الليمون الحامض، مع التأكد من عصر العصير في كل مكان قبل تناول الطعام.

كوسة مشوية مع الريكوتا والليمون

1. في وعاء، رشي شرائح الكوسة بالزيت حتى تتغطى، ثم رشيها بالقليل من الملح. ضعيها بشكل مسطح على قضبان الشواية المضاءة، واطهيها لبضع دقائق على كل جانب قبل أن تقلب دون غطاء. حرك الشرائح بحيث تقترب تلك الموجودة بالخارج من الجزء الأكثر سخونة في النار ويمكن أن تبطئ تلك التي يتم طهيها بشكل أسرع. قم بإزالة أي شرائح مطبوخة من الشواية في وعاء واستمر حتى تنضج جميع الشرائح.

2. ضعي الريكوتا في منتصف طبق التقديم ثم ضعي شرائح الكوسة المطبوخة حولها. يُرش زيت الزيتون ويُطحن الفلفل الأسود فوق الطبق ويُرش ملح الليمون الحامض في كل مكان (من الأسهل عصر الليمون مباشرة فوق الطبق). يقدم على الفور مع شرائح الليمون.

نوط الطماطم

1. ضعي الطماطم المقطعة في طبق تقديم كبير، متداخلة. نثر حلقات الكراث ونبات الكبر في الأعلى. يخلط الخل والزيت معًا ويرش فوقه. يرش بملح البحر قبل التقديم مباشرة.

كاسترد الكرز المخبوز

إذا لم يكن لديك شواية بغطاء، أو كانت المساحة محدودة، اخبزي الكاسترد في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45-60 دقيقة حتى ينضج ولكن لا يزال متذبذبًا في المنتصف.

1. يخفق البيض والسكر معًا حتى يصبح شاحبًا وكريميًا.

2. في وعاء منفصل، خذ كمية صغيرة من الحليب واخلطها مع الدقيق لتشكيل عجينة. أضيفي الحليب المتبقي تدريجياً، مع التحريك أثناء دخوله لتجنب الكتل، حتى تمتزج جميع المكونات.

3. سخني الحليب في مقلاة حتى يبدأ في الغليان، ثم اسكبيه ببطء على خليط البيض والسكر، واخفقي بسرعة حتى تمتزج المكونات بالكامل قبل إضافة المزيد من الحليب. بمجرد أن يتم دمجها بالكامل، قم بإضافة الكريمة ومستخلص الفانيليا.

4. في قالب مقاس 20 سم، ضعي مسافة متساوية بين حبات الكرز ثم اسكبي خليط الكاسترد فوقها.

5. في حالة الطهي على الشواية، ضع كومتين من الفحم المشتعل على كلا الجانبين، مع وجود قناة واضحة تمر عبر المنتصف. ضعي المقلاة في المنتصف – بعيدًا عن الحرارة المباشرة – وأغلقي الغطاء. افتح الفتحات العلوية بالكامل وأغلق الفتحات السفلية بمقدار الربع لتنظيم درجة الحرارة. تهدف لدرجة حرارة 180 درجة مئوية. اقلب 90 درجة بعد 25 دقيقة.

6. اخبزيها حتى يتماسك الكاسترد ولكن لا يزال متذبذبًا، لمدة تتراوح بين 40 دقيقة إلى ساعة، حسب درجة الحرارة.

7. الراحة لمدة خمس دقائق قبل التقديم.

يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع