يتم تقديم المحار الخاص بي بدقة مذهلة. الطبق لا تشوبه شائبة، والخدمة رائعة. ألقيت نظرة على النادل ولكنه كان يؤدي مهمته بتركيز شديد لدرجة أنه لا يمكن تشتيت انتباهه.
السبب في ذلك هو هوية ضيفي، الذي كان يراقب تقديم المحار باهتمام شديد لدرجة أنني أشعر وكأنني دخلت في حفل أزتكي.
هذا هو ماركو بيير وايت، أشهر الطهاة الإنجليز وأكثرهم إشادة ـ وهو لا يزال في الثانية والثلاثين من عمره، وُلد في ليدز، وهو نصف إيطالي، قوي البنية، أشعث الشعر، يتمتع بالجاذبية والحيوية: قادر على الانتقال في لمح البصر من ملائكي إلى بركاني. أو هكذا تقول الحكايات الشعبية. وبمحض الصدفة أو عن قصد، اجتذب ضيفي بعضاً من أكثر الدعاية إثارة للحسد في تاريخ الطهي.
تظهر الكلمات المستخدمة لوصفه طوال الوقت. متقلب، مبهرج، متحمس. طفل رهيبعبقري دنيوي. رجل متوحش. طفل متوحش. كبريتي. أفظع طاهٍ في لندن. أبولو الآغا. كانت هناك زوجات وعشيقات وأطفال ومشاجرات وشجارات.
وعلى مر السنين، كانت الصورة التي تم تكوينها عنه هي صورة الخطر والانحطاط والمسرحية. وهذا ليس سيئًا بالنسبة لطاهٍ مشهور، على الرغم من المبالغة في الانحطاط. يقول وايت إنه لم يتذوق الكحول أو يجرب المخدرات قط، وأنه قبل عامين أقلع عن “التدخين والمقامرة والزواج”.
هناك من يتصور أن دخول أحد مطاعم ماركو وايت يعني احتمالاً كبيراً بأن يمسك به صاحب المطعم ويلقيه في الشارع بسبب أي إهمال أو تقصير في آداب المائدة. ولكن عندما سألته عن عدد الزبائن الذين طردهم من مطاعمه طيلة حياته المهنية، كانت إجابته اثنين فقط.
نحن نجلس في أحد مطعمي وايت، The Canteen في تشيلسي هاربور بلندن، والذي يضم طاهيًا خاصًا به وحاصل على نجمة ميشلان واحدة. يمتلك وايت حصة الثلث. ويمتلك الممثل مايكل كين حصة أخرى. أما مطعم وايت الآخر فهو The Restaurant في فندق هايد بارك الذي تديره شركة فورتي في نايتسبريدج بلندن، حيث حصل على نجمتي ميشلان. وقد فاز بأول نجمة ميشلان له في سن الخامسة والعشرين، والثانية في سن السابعة والعشرين ـ وهو أصغر طاهٍ بريطاني يحصل على نجمتي ميشلان.
كان غداءنا يسير على ما يرام. لم يتعرض أحد للاغتيال، باستثناء المنافسين (الغائبين). كانت هناك كوميديا في البداية. لم يدرك أي منا أن الآخر قد وصل. ذهب وايت إلى البار، وذهبت أنا إلى الطاولة. في الساعة 1.40 ظهرًا سألني المدير عما إذا كنت أرغب في قراءة صحيفة للمساعدة في قضاء الوقت. بعد ثلاث دقائق أدركنا الخطأ، وتصافحنا وايت.
لقد بدا وكأنه مصاب بارتجاج في المخ من شدة الغضب. ولكن لم يكن أحد هو المسؤول عن ذلك، وسرعان ما بدأ في نقل الطعام من طبقه إلى طبقي. إن جزءاً كبيراً من سحر وايت ينبع من صراحته. إن طفولته في يوركشاير التي عاشها في الطبقة العاملة تختبئ تحت السطح مباشرة. لقد سألته من أين جاءت قوته البدنية الشديدة وروحه العدوانية.
قال: “يتعين عليّ أن أكسر كل ما ألمسه. إنه أمر اعتدت على فعله دائمًا. ربما يكون هذا أمرًا إيجابيًا أو ربما يكون سلبيًا، أو ربما يتعلق بحاجتي إلى التقدم مهنيًا. في الأصل، يمكن أن يُعزى عدوانيتي إلى افتقاري إلى المهارات الاجتماعية – والخجل.
“هل أنا أحمق؟ يقول بعض الناس ذلك. وينتقدني بعض الناس ويسخرون مني ومن عملي، ولكن من هم هؤلاء الناس؟ لن تحصل على نجمتي ميشلان إذا كنت أحمقًا فحسب. هناك أكثر من ذلك. إليك مثالاً. أحد الأشياء التي أؤمن بها في مطاعمي هي القيمة مقابل المال – طعام بأسعار معقولة وحاصل على تصنيف ميشلان. هنا في The Canteen، جميع المقبلات 6.50 جنيه إسترليني وجميع الأطباق الرئيسية 10.50 جنيه إسترليني. يمكن للناس تحمل ذلك. لهذا السبب يبلغ دخل The Canteen 70.000 جنيه إسترليني في الأسبوع.
“أريد تحقيق هذا النوع من القيمة مقابل المال في المطعم. من السهل جدًا خداع العملاء. يحدث الكثير من ذلك. الطريقة التي سأجني بها أموالي هي في الأمد البعيد. آخر شيء سأفعله على الإطلاق هو تعريض ما لدي بالفعل للخطر.”
لقد تدرب وايت مع أفضل الطهاة في بريطانيا ـ وخاصة ألبرت روكس، العقل المدبر السابق في مطعم لو جافروش، أول مطعم في لندن يحصل على ثلاث نجوم ميشلان. ويقول وايت وهو يذكر أسماء آخرين أرشدوه: “أنا ابن كل الطهاة العظماء (الذين يعيشون في إنجلترا)”.
“لقد كنت محظوظاً. فقد ظهرت في الوقت المناسب. عملت لساعات طويلة، وفزت بأول نجمة ميشلان، وجذبت بعض الفطائر ــ وفجأة أصبحت ماركو بيير وايت. ولكن مع تقدم الطاهي في العمر، أصبح طهيه أسهل، ومع تقدمي في العمر أصبحت أكثر انعزالاً. أقضي وقتاً أطول كثيراً في مطاعمي مقارنة بما كنت أفعله في السابق. لا أتذكر آخر مرة ذهبت فيها إلى ملهى ليلي، أو حفل عشاء، أو مناسبة. لا أتعامل الآن إلا مع عدد قليل من الأصدقاء القدامى في المهنة. لدي صديقتي، وطفلاي ــ وصيد السمك”.
كان الصيد من الأمور التي تشغل بال الكثيرين في حديثه مع وايت. كان يصطاد الأسماك القوية: البايك، والباربل، والجرايلنج، والتينش، والسلمون المرقط. ويقول إن أفضل سمكة بايك يمتلكها تزن 32 رطلاً. إنها سمكة ضخمة. هل طهوها؟ لم تكن هذه هي المرة الأولى التي يطرح فيها سؤال بسيط ساذج إجابات متناقضة من رئيس الطهاة. قال: “لا. أنا لا أقتل الأسماك أبداً. لا أستطيع قتل أي شيء. أنا أحب الطبيعة كثيراً ـ مراقبة الطيور، وكل شيء”.
ولكن في وقت لاحق، قال إنه يحب الرماية. “النوع الذي أتعامل معه من الزبائن، يدعوني بعضهم للرماية. أحب ذلك. كنت صيادًا غير شرعي. كانت تلك أول وظيفة لي. ذهبت للرماية في عقار خاص منذ فترة ليست بالبعيدة، ورأيت طائر دراج ضخمًا يتبختر على الأرض. لم يستطع النهوض. لم يستطع الطيران. لذا أطلقت النار عليه على الأرض”.
إن أحد عوامل الجذب التي تميز وايت هي كراهيته لسائقي سيارات الأجرة. وقد أخبرته أنني أتقاسم نفس الشعور معه. فقلت له: “إنهم فاشيون، وأشخاص فاسدون تماماً، وهذا هو حالهم في مختلف أنحاء العالم”.
“نعم،” وافق الشيف. “لقد حصلت عليه: فاشيون. أنا لا أملك سيارة فاخرة. في الواقع لا أملك سيارة لأنني لا أقودها. لكن صديقتي لديها سيارة للطرق الوعرة، وهي الأكبر التي يمكنك شراؤها، والتي أقوم بتجهيزها بواقي مصدات وكشافات كبيرة حقًا في حالة رغبة أي سائقي سيارات أجرة في اصطحابنا.”
خلال الغداء، أظهر وايت نوبة غضب في ثلاث مناسبات فقط. فقد انزعج لأن الزبدة على طاولتنا كانت أكثر ليونة مما ينبغي، لكنه لم يقل شيئًا. ومع ذلك، طلب من نادل أن يذهب ويخبر شخصًا ما في المطبخ بالتوقف عن الضرب – “لم آت إلى هنا اليوم للاستماع إلى ضجيجه” – واحتج على نادل آخر لأنه قدم لي الحليب البارد مع قهوتي.
“لقد طلب قهوة سوداء”، قال وايت للنادل، “ولكن إذا كنت ستقدم له الحليب، فتأكد من أنه ساخن. الحليب البارد يقتل النكهة”. اندفع النادل بعيدًا. قال وايت لي: “الآن أصبح في حالة جنون. أراهن أنه يعتقد أنني أحمق”.
لقد تشكل لدي انطباع بأن وايت أكثر ذكاءً مما يعتقده الكثيرون، وذلك بعد تناول وجبة غداء واحدة. وأظن أن الناس يرون جانبه الإيطالي، وجاذبيته ورجولة شخصيته، وينسون الجانب اليوركشايري منه ـ الجرأة والشجاعة والشجاعة.
وفي الساعة الثالثة والنصف بعد الظهر، قلت له إنني سأدفع الفاتورة، وأعطيته فرصة لقراءة الفاكس المكون من ست صفحات والذي أعطاه إياه النادل.
“لا،” قال وايت. “انس الأمر.”
“من المفترض أن أدفع”، قلت. “هذه هي الفكرة. نحن نختار الضيف. والضيف يختار المطعم. ونحن ندفع الفاتورة”.
“لا،” قال وايت بصوت غاضب.
“حسنًا،” قلت. “كان الطعام رائعًا. لا شك أنني سأعود بصفتي الخاصة. ثم يمكنني أن أدفع ثمنه بنفسي.”
“نعم”، قال الرجل الضخم. “بصفتك الشخصية. هذا هو الفاتورة التي تمررها عبر FT.”
لم يخطر هذا الفكر على بالي مطلقا.
“ها أنت ذا”، قال وهو يضحك بصوت عالٍ. “لقد وجدت ماركو وايت الحقيقي”.
نُشرت هذه المقالة في الأصل بتاريخ 23 أبريل 1994. مؤلفها، مايكل تومسون نويلشغل مناصب في صحيفة فاينانشال تايمز، بما في ذلك محرر السفر، ومحرر المقالات، وكاتب العمود. ووفقًا لأحد زملائه، فقد سعى إلى جعل الصحيفة “أكثر مرحًا، وأقل صرامة، وأكثر جنونًا، وأكثر غرابة”. توفي في عام 2016
تعرف على أحدث قصصنا أولاً تابع FTWeekend على انستجرام و إكسواشترك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع
